냉면을 주제로 한 시(詩)가 있다. 조선 중기의 문인 계곡 장유(1587∼1638년)가 썼다.

“자줏빛 육수가 노을처럼 영롱하고, 옥가루가 마치 눈꽃처럼 내렸다.”

냉면을 만든 재료는 메밀가루였다. 메밀은 글루텐 성분이 부족하다. 면으로 만들기 힘들다. 녹말을 넣고 힘겹게 면발을 만들었다. 메밀은 교맥(蕎麥)으로 표기했다.

 
정조 시절 현감을 지냈던 문신 이인행은 순조 2년(1802년) 평안도 위원으로 유배를 떠난다. 유배 과정과 유배지의 삶을 기록한 ‘서천록(西遷錄)’에 냉면이 등장한다. “6월 초 이틀. 냉면을 즐기는 것이 이 지방(위원)의 풍습이다. 교맥으로 (국수를) 만든 후, 김치(沈저·침저)국물로 (맛을) 조절한다. 눈, 얼음이 흩날리는 깊은 겨울에 쭉 마시면 시원하다”고 했다. 

냉면의 계절이 돌아왔다. 함양군 수동면 섬동길 11-9(수동면 화산리 1110-6)에 위치한 냉면 전문점 ‘진성횟집’집에 갔다.

물냉면과 비빔냉면을 주문하니 짭조름한 온 육수를 식탁 위에 놓는다. 먹어보니 입이 개운하다. 잠시 후 냉면이 대령!

식욕을 돋우는 빨간양념장과 계란, 배, 오이, 고기, 무가 듬뿍 올라간 ‘냉면‘이다.

진한 육향이 올라오는 육수와 부드럽게 끊기는 면발이 매력적이다.

'냉면'이라는 명칭은 17세기 초 문헌인 장유의 <계곡집(谿谷集)>(1635)에 등장한다. 숙종(1674~1720)과 고종 임금(1864~1910)이 냉면을 먹었다는 기록도 있는 것을 보면, '냉면'이라는 이름의 음식이 이미 조선 중기에 존재했던 것을 알 수 있다. 냉면은 고려 시대에 메밀을 재료로 만든 국수를 찬 국물에 말아 먹은 데에서 유래했다고 알려져 있는데, 특히 서북 지방에서는 한 겨울 추운 날 메밀 반죽으로 국수를 만들어 살얼음 덮인 동치미 국물에 말아 먹는 것을 별미라고 여겼다고 전한다.

변종성대표는 수동 섬동마을에서 부-변홍규, 모-도창연씨의 4남2녀 중 장남으로 태어나 수동초등학교, 수동중학교, 안의고등학교를 졸업했다.

진성횟집은 계절에 상관없이 손님들의 발길이 끊이지 않는다.

-진성횟집 냉면의 특별함은 무엇인가요?

“첫 번째, 쫄깃한 식감을 자랑하는 면발, 두 번째, 구수하고 깊은 맛의 육수, 그리고 마지막으로 30년 노하우가 담긴 비법 양념 소스입니다.

육수는 사골 육수를 베이스로 만드는 것이 특징이며 “매일 새벽마다 소 뼈를 오랜 시간 끓여 내고 있는데, 그래야만 구수하고 깊은 맛을 냅니다.”

특히 냉면 주문이 들어오면 냉면의 시원한 육수를 마시고 차가워진 속을 달래기 위한 따뜻한 육수를 주전자에 담아 제공하고 있다. 이 육수 맛 때문에 일부러 찾아오는 손님이 있을 정도라고.

-요리를 하는 걸 어떻게 배웠나요?

군대 있을때 여단장 사모님이 여단장에게 맛있는 음식을 만들어 주라고 맛있는 음식점과 요리학원을 소개 시켜주면서 요리에 취미를 가지게 되었습니다. 군대 제대후 외삼촌 식당에서 요리를 배웠습니다. 함양에서 27년 식당 운영을 하고 있습니다. 함양읍에서 이조면옥을 운영했으며 족발전문점, 돼지갈비, 횟집 등을 했으며 지금은 점심시간에 냉면과 저녁에는 냉면과 회를 중심으로 영업을 하고 있습니다.

-기억에 남는 손님이 있다면?

“한 달에 2회 3회 꼭 방문해 주시는 장애우 고객이 있습니다. 항상 11시에 방문을 하는 그에게 어느날 궁금해서 물어보았습니다. 왜 1시간 씩 항상 일찍 오시냐는 질문에 ‘대박집에 몸이 불편한 사람이 민폐를 끼칠 수 없어, 손님이 그래도 적은 11시에 온다고’. 저는 이 한 분을 위해서라도 자신의 철학과 원칙을 꼭 지켜나갈 것이라고 다짐을 합니다.”

“단골손님들이 계속 늘어가는 걸 보면 더 열심히 해야겠다는 생각이 듭니다. 최선을 다해서 맛과 친절로 승부하겠습니다.”

-메뉴는?

회냉면(가오리), 비빔냉면, 물냉면, 모듬회, 가오리무침, 소불고기, 매운탕이 있습니다.

오랫동안 연구하고 터득해 낸 변종성대표의 비빔냉면 양념도 유명하다. 새콤하고 자극적이지 않은 매콤한 양념은 손님들을 만족시키고 있는데, 양념 된 가자미회를 적당한 숙성기간을 거쳐 면 위에 올려낸 회냉면도 한 번 맛보면 절대 잊을 수 없는 매콤한 감칠맛으로 사랑받고 있는 대표 메뉴다.

변종성, 김미선 대표는 “코로나19로 많은 가게가 어려움을 겪고 있지만, 시원한 냉면 한 그릇 드시면서 이번 무더위도 잘 이겨내시기 바란다”며 “손님들에게 변함없는 맛과 정성을 다하는 마음가짐으로 앞으로도 최선을 다 할 것”이라고 덧붙였다.

가족으로는 부인 김미선씨와 1남1녀(지연, 권수)를 두고 있다.

진성횟집 

▲주소:경남 함양군 수동면 섬동길 11-9(수동면 화산리 1110-6) 

▲영업시간: 오전11시~저녁9시까지 

▲쉬는 시간(브레이크타임): 오후3시-5시(15:00~17:00) 

▲전화번호:055)962-1179/010-3038-2877(변종성) 

▲메뉴:회냉면(가오리9,000원),비빔냉면(대-8,000원)물냉면(7,000원), 사리(3,000원),

모듬회(대-70000원, 중60,000원, 소40,000원), 가오리무침(20,000원), 소불고기 1인(9,000원)

정상목기자mogsang113@hanmail.net

© 함양신문

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